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赤酢は栄養が多くて健康に良い?!【本格的江戸前寿司のシャリのもと】

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 酢が大好き!!!!

って人はいないはず。だからこそ伝え方の難しさがある!

 

この世には米酢、黒酢、リンゴ酢、寿司酢、赤ぶどう酢などバラエティがたくさん。実は、酢は最古の調味料として、人間と一緒に『食』を歩んできましたっ。

 

中でも、『赤酢』は今の生活とはあまり馴染みがありませんよね。(むしろ初めて知ったぞおい!って人もいるはず)というわけで、江戸前寿司職人御用達の『赤酢』の歴史・効能を紹介して、最後に『赤酢』のシャリの作り方を残したいと思います。

 

赤い酢ってなんぞや???

普通の酢は米から作られますが、この赤酢は『酒粕』から誕生します。

遡ること江戸時代。日本酒の生産量が爆発的に伸びました。(おそらく、米の生産量が上がったことによるはずですっ)

んで、副次的に、あまりものの”酒粕”も大量に出回るようになりました。

 

・・・ふむ。”酒粕”どうにかできねーかな

江戸っ子はこう考えていたに違いないでしょう。

図鑑などで『赤酢』を調べると、酒粕を熟成させて完成。と書かれていることが大半ですが・・・・こんな感じに⬇︎

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出典:江戸の赤酢 | やわた【八幡物産】

 

僕の推測ですが、大量にあって処分しきれない”酒粕”の放置がはじまりかと!

放置してたのに気づかず、見てみたら、「おっ?!赤いぞ!?!?!なんやコレーー?!?!」的な。「これ、使えるんじゃねーのか?!」的な。

 

偶然の産物とはこのこと。

(江戸っ子に聞かれたら失礼や・・)

 

このようにして、『赤酢』が生まれたわけですが、何に使うか問題の浮上です。

ミツカンの初代の人物は、この赤酢をシャリの米酢に使えんじゃないのか!?とアイディアを思いつきました。なぜなら、米酢は生産量が少なくちょっと高価なものだったからです。『赤酢』で代用すれば、コストも安く、美味しくできる可能性があったから!

 

そしたら、江戸っ子たちは寿司のシャリとして抜群い合うことに気づいたんです。キリッとした酸っぱ味と酒粕のほろかに甘い香りがマッチしたのでしょう。

それ以後、『赤酢』は江戸前寿司に欠かせないアイテムとして今の時代にも受け継がれます!

 

*ちなみに、これが『米酢』と『赤酢』の色の違いです。

ス◯ロー、く◯寿司、か◯ぱ寿司では見かけない、赤褐色のシャリ!貫禄!

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『赤酢』って栄養はどうなの??

まず言えること!『米酢』よりも栄養価は高いとされます!

特に目白押しなのが、アミノ酸の含有量!!

 

アミノ酸は、皮膚、髪の毛、筋肉などのタンパク質のもとになって、人間が欠かせない栄養素です。そして体内で合成できないことが難点で、食べ物から摂る必要があるんです。アミノ酸の含有量は、穀物酢が50~80mg 米酢が100mgですが、『赤酢』はその倍!200mgも含まれているのです。

 

これは、”熟成”が鍵を握っているんですねー。『赤酢』を作るためには、1年以上も酒蔵で熟成させるんですが、そのプロセスで、酒粕の麹菌のおかげでデンプンが甘みのある糖分に。タンパク質はこのアミノ酸に分解されるのです。

 

結果としてですが、深く甘みのある栄養豊かなな熟成酒粕から『赤酢』は誕生します!

 

またこの独特な酸っぱさにはクエン酸もたくさん含まれていますねー!酸化防止効果もあって、ガン予防にもよし!体が錆びないような栄養素を持っているんです、びっくり!

 

秘伝の『赤酢』レシピの伝授!!!

僕はある六本木の江戸前寿司屋(1人2〜3万円)で、3年間バイトをしてました。

 

これが何を意味するものは・・・・・!?

 

その店だけの『赤酢』と『シャリ』の調合の割合を知っている他ならないぃいいぃいい!!(はっはっはー)笑

 

ま・じ・めです。

 

『赤酢』を使えば、家でも本格的な江戸前寿司を食べることができます。味の特徴も、米酢よりも甘さが控えめで酸っぱさがあり、栄養素も豊富なので、いつものご飯を『赤酢飯』に変えることだってもちろんできます!

 

まず、用意する『赤酢』はこちら!

働いてた寿司屋はいつもこれ!

 

 これだけでは、酸っぱさの極みでシャリには全く向かないんですね。

シャリ用の合成赤酢を作っていきます。用意するものはこちら!

  • ミツカン 山吹 900ml (上の赤酢)
  • 塩 120g
  • 砂糖 100g

です。これらをボウルに入れて、塩・砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

これで完成!!家用に『赤酢』専用のボトルを作ってもいいかもしれません!

また、夏場は塩を5g多め、冬場は5g少なめに調整しても美味しく味わえます。

 

そこで、ご飯をいつも通り炊きましょう。

1人暮らしでも、家族でも使えるように、1合あたり・・・・

  • 40mlの合成『赤酢』

炊飯器のままに入れても大丈夫です。もっと本格的に『赤酢』のシャリを作りたいならば、すし桶を使うと、熱も程よく発散して『赤酢』もなじみやすくなります。

 

炊いたご飯をすし桶にうつし、合成『赤酢』を混ぜていきましょう。

米全体が『赤酢』で染まるように、丁寧にしゃもじで混ぜることです。

 

そうすれば、江戸前高級寿司のシャリが完成です!

スーパーや魚屋さんで刺身を調達すれば、江戸前寿司パーティーもできますね。

どんな味になったかは、ぜひ作った時に味わってみてください!

期待以上の美味しさに感動すること間違いなし!(マジです)

 

今の時代の人が江戸前のスタイルを引き継いでるなんて・・

江戸っ子の人たちも大喜びでしょう。寿司、万歳。赤酢、万歳!

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おしまいっ